Recetas: Cereales, Legumbres, Semillas y Frutos Secos II (Chef: Diego Campoo)

Recetas: Cereales, Legumbres, Semillas y Frutos Secos II (Chef: Diego Campoo)


Leches Vegetales

Tahine (manteca de sésamo)

Fainá

Chapatis

                                                    Scones de Avena, Algarroba y Naranja

                                                    Arroz Integral con Leche de Avena

                                                    Granola

                                                    Barra de Cereales, Semillas y Frutos Secos

                                                    Trufas de Frutos Secos, Semillas y Cereales

 


Leches Vegetales 

Técnicas utilizadas: Remojo y activación de Cereales, semillas y frutos secos para elaboración de leches vegetales.

De Avena:

En frío: 1 litro de Agua, 6 cucharadas soperas de Avena.

Dejar reposar por 1 hora la avena, luego procesar. Colar.

En caliente: 1 ½  litros de Agua, 6 cucharadas soperas de Avena.

Calentar el agua hasta que hierva. Agregar la avena y esperar a que hierva de nuevo. Bajar el fuego, cocinar por 3 mins. removiendo continuamente. Colar.

Para variar la consistencia agregar más o menos avena o cantidad de agua.

De Almendras:

Para 1 litro: Un puñado de Almendras (Equivale a unas 20), 1 litro de Agua

Primero debemos remojar para activar las almendras. Luego debemos quitar la piel (ya que esta aporta un sabor amargo y astringente). Por último, procesar y colar.

Opcional: 1 cucharada de Aceite de Oliva (emulsiona y da espesor); como endulzantes, harina de algarroba, chaucha de vainilla, canela, stevia, miel o azúcar integral.

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Tahine (Manteca de Sésamo)  

Técnicas utilizadas: Remojo y activación de semillas para elaboración de cremas.

Ingredientes:

  • 250 gr Semillas de Sésamo Blanco o Integral (activadas)
  • 125 cc Agua a temperatura ambiente
  • Sal marina o Salsa de Soja

Elaboración:

Procesar las semillas, adicionando agua (de ser necesario) y sal, hasta obtener una pasta emulsionada y de consistencia cremosa.

Se puede aderezar con hierbas aromáticas y especias.

Opción dulce: agregar miel cremosa mientras se procesa, a gusto.

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Fainá 

Técnicas utilizadas: Cocción de legumbres.

Ingredientes:

  • 2 tz Garbanzos cocidos
  • 1 Huevo
  • 1 pocillo Aceite de Oliva
  • 1 cda de Perejil y Ajo picado (provenzal)
  • Tallos de Cebolla de Verdeo picada fina
  • Orégano u otra hierba aromática
  • Sal Marina enriquecida c/n

Elaboración:

- Procesar los garbanzos aún calientes para obtener un puré. Incorporar el resto de los ingredientes, continuar procesando hasta homogeneizar.

- Acomodar en una pizzera aceitada, hornear a temperatura medio – alta hasta que la pasta se vea firme. Dejar entibiar para desmoldar.

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Chapatis 

Técnicas utilizadas: Elaboración de masa sin leudante. Amasado.

Ingredientes:

  • 250 gr. de harina de trigo integral (tamizada)
  • 150 ml. de agua
  • Optativo: Sal, o gomasio, o semillas

Elaboración:
- Poner la harina en un bol e ir mezclando gradualmente con el agua hasta formar una masa tierna. Amasar al menos 5-10 minutos hasta que no se pegue en las manos.

- Dejar en reposo tapado y en un sitio calido durante unos 30 minutos.
- Cortar unos 10 pedazos regulares y bollar.
- Enharinar la superficie de trabajo. Tomar una bola y aplastarla ligeramente con la palma de la mano hasta formar un círculo. Estirar con el bolillo (palo de amasar) hasta lograr un espesor de 5 mm. o menos.
- Calentar una plancha o sartén, retirar el exceso de harina de un chapati y ponerlo encima. No debe estar demasiado caliente para que no se queme.
- Mantener cada tortilla un par de minutos, presionando con un paño para que se haga uniformemente. Dar la vuelta y repetir el proceso.
- Cuando este tostado retirar y repetir con los demás. Reservar los chapatis cocidos bajo un paño limpio.

- Opcional: a medida que se retira un chapati del fuego untar con ghee (manteca clarificada) o aceite de oliva.

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Scones de Avena, Algarroba y Naranja:


Ingredientes

  • 1 ½ tz Avena
  • ¾ tz harina integral
  • 1/3  tz harina de algarroba blanca
  • 1 cdta. al ras polvo de hornear
  • 1/3 cdta. bicarbonato de sodio
  • ½ tz de azúcar mascabo o integral
  • Pizca de sal
  • 125 cc de aceite de maíz
  • Ralladura de 1 naranja
  • Leche vegetal cant. nec.
  • Opcional : frutos secos (almendras o nueces), pasas o semillas

Elaboración:

En un bol incorporar los ingredientes secos y la ralladura de naranja para perfumar, por último agregar el aceite y revolver hasta lograr una textura arenosa. Agregar la leche de a poco hasta unir la masa.

Estirar de un grosor de 1 cm. Por encima colocar las pasas, frutos secos o semillas. Cortar. Distribuir en placa aceitada. Cocinar en Horno a 160º-170º C (horno medio) por aprox. 30 mins.


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Arroz integral con leche de avena 


Ingredientes

  • 800 ml de leche de avena
  • 50 g de arroz integral o moti
  • Cáscara de medio limón
  • 1/2 vaina de vainilla
  • Canela molida
  • Pasas de uva o dátiles en trozos, 2 cdas. 

Elaboración:

En una olla mezclamos 3/4 partes de la leche avena, la piel de medio limón, la vaina de vainilla y el arroz. Removemos todo con una cuchara de madera y cocemos a fuego suave durante aprox. 45 minutos.
A media cocción, añadimos poco a poco el resto de la leche y las pasas o dátiles, y dejamos que siga cociendo hasta que quede cremosa la mezcla. Servimos en boles individuales espolvoreado con canela en polvo.


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Granola

Técnicas utilizadas: Tostado de cereales y semillas.

Ingredientes:

  • 2 tz Avena Arrollada
  • 1 tz Germen de Trigo
  • ½ tz Almendras picadas o cualquier otro fruto seco
  • ½ tz Sésamo Integral o cualquier otra semilla o mix
  • Amaranto inflado
  • 2 cdas Miel líquida
  • Opcional: 3 cdas Coco rallado, 1 cdta. de Canela u otras especias para aromatizar

Elaboración:

- Cubrir el fondo de una sartén con la avena, germen, almendras y sésamo. Tostar a fuego bajo mientras se remueve constantemente por unos 5-10 mins.

- Agregar el amaranto, el coco rallado y rociar con la miel líquida. Mezclar para humedecer todo con la miel.

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Barra de Cereales, Semillas y Frutos secos

Ingredientes:

  • 2 tz de Granola
  • 3 cdas Aceite
  • 2 cdas Miel líquida
  • Opcional: 3 cdas Coco rallado, 1/2 tz frutas desecadas (pasas, damascos, orejones, etc.), 1 manzana rallada

Elaboración:

- Agregar a la granola las frutas o frutos que se hayan seleccionado, y se rocía con la miel líquida. Mezclar.

- Untar una placa para horno con aceite (o bien cubrir el fondo con papel manteca), disponer la mezcla y esparcir por toda la superficie y presionar para compactar. Mientras está caliente marcar las barras con un cuchillo. Se desmolda cuando la preparación está fría.

Opcional: Precalentar el horno a temperatura media-alta (180°C), introducir la placa por unos 10 mins. para que se seque la preparación.


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Trufas de Frutos Secos, Semillas y Cereales 

 


Bolitas de Mijo

Ingredientes:

1 tz Mijo cocido, 2 cdas Tahine, 2 cdas Pasas de Uva picadas, 2 cdas Miel cremosa, 1 cdta jugo de Jengibre, 1 cdta ralladura Limón, 2 cdas Sésamo tostado para rebozar o coco rallado

Elaboración:

Aromatizar el mijo, mientras está caliente, con la ralladura de limón, el jugo de jengibre y las pasas picadas. Mezclar el tahin con la miel. Finalmente unir todos los ingredientes hasta formar una pasta. Hacer pequeñas bolitas. Rebozar en el sésamo. Reservar en heladera.

Bombones de Higo (o Dátiles) y Cajú

Ingredientes:

250 g Higos secos, 200 g Castañas de Cajú, Coco rallado

Elaboración:

Lavar y secar los higos, quitarles el cabito, procesar. A parte procesar las castañas. Unir ambas preparaciones. Hacer pequeñas bolitas. Rebozar en el coco. Reservar en heladera.

Otras combinaciones: Nueces y pasas de uva; Sésamo, miel y pistachos; Avena y algarroba, Bollitos de arroz moti con pasas y manzana

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